Positano

linguine GAMBERI ZUCCHINE pomodorini CONFIT

th

Per persona:

80 g linguine

3 code di gamberone

½ zucchina

½ porro

6 pomodorini

timo

origano

zucchero di canna

Pelare le code di gambero, mettere le code in frigorifero e i carapaci con olio, aglio e soffritto in una casseruola, aggiungendo 1L di acqua e cuocendo per un’ora.

Tagliare in due i pomodorini e privarli dei semi, aggiungere all’interno le erbe aromatiche e lo zucchero. Infornarli per circa un’ora a 140°C.

Tagliare per il lungo zucchine e porro e farli rosolare con olio e aglio in una pentola grande. Aggiungere la pasta cruda nella stessa pentola.

Filtrare l’acqua con i carapaci e aggiungerla poco alla volta alla pentola con la pasta per cuocerla.

Aggiungere le code di gamberi a cottura quasi ultimata, servire e decorare con i pomodorini.

Capri

RISOTTO BURRATA GAMBERO LAMPONI CAVIALE

Sgusciare i gamberi e mettere testa e carapaci in una pentola con olio, cipolla tritata e carota. Sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, aggiungere prezzemolo e acqua. Cuocere per un' ora. Successivamente, filtrare il brodo e aggiungere il sale.

Nel frattempo, tagliare i gamberi a pezzetti e condirli con olio, sale e lime, lasciandoli marinare per 30 minuti.

Tostare il riso e aggiungere il brodo. A fine cottura, aggiungere burrata e burro freddi.

Servire con i gamberi tritati, i lamponi, la buccia di lime grattata e il caviale.

Etroubles

tagliatelle al cacao ai porcini

th

Per persona:

80 g tagliatelle

25 g porcini secchi

50 ml panna

prezzemolo

Lavare i funghi secchi e lasciarli a mollo in acqua fredda per 30 minuti. Strizzarli e cuocerli in una padella con olio e aglio, aggiungere poi la panna. Cuocere le tagliatelle al cacao (fatte precedentemente aggiungendo cacao all'impasto) in acqua bollente e salata per 5 minuti. Trasferirle successivamente nella padella con i funghi e ultimare la cottura aggiungendo un po’ di acqua di cottura alla volta, fino a completare la cottura. Servire con prezzemolo tritato.

Taormina

LINGUINE SPADA e pistacchi al profumo di LIMONE

Mettere in una ciotola la scorza grattugiata di limone, i pistacchi e le erbe aromatiche. Mentre gli spaghetti cuociono, mettere olio e aglio in una padella e cuocervi il pesce spada.

A cottura ultimata, aggiungere gli spaghetti e la scorza di limone, i pistacchi e le erbe aromatiche.

Madesimo

tagliatelle al ragu' di cervo

th

Per persona:

100 g farina

1 uovo

80 g ragù di cervo

Mescolare la farina e l'uovo fino a ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico.

Formare un panetto e lasciar riposare l’impasto per 30 minuti.

Dividere l'impasto in più porzioni e lavorarla con la macchina della pasta prima per ottenere una sfoglia sottile, poi, con l'apposito accessorio, per ottenere le tagliatelle. Porre le tagliatelle in un piano infarinato e cuocerli successivamente in acqua bollente salata.

A fine cottura, trasferirle nella padella col sugo.

Roma

la carbonara

th

Per persona:

80 g di pasta

60 g di guanciale

1 tuorlo

25 g di pecorino

pepe

Cuocere il guanciale a fuoco alto per far sciogliere il grasso.

Cuocere la pasta in acqua bollente per 5 minuti, poi continuare la cottura nella pentola con il guanciale aggiungendo dell’acqua di cottura poco alla volta.

Sbattere il tuorlo con il pecorino e aggiungerlo alla pasta una volta cotta. Aggiungere pepe a piacimento.

Matera

linguine al pesto di zucchine, stracciatella, e peperoni cruschi

Sminuzzare le zucchine con una grattugia dai fori larghi, porle in un colino, salarle leggermente e lasciar riposare per 30 minuti.

Versarle nel mixer con una manciata di mandorle, qualche foglia di basilico, il parmigiano e l’olio. Frullare fino a ottenere una crema omogenea.

Cuocere la pasta in acqua salata. A cottura ultimata, scolare e unire al pesto di zucchine.

Servire aggiungendo la stracciatella di burrata, i peperoni cruschi, della granella di mandorla e un filo d’olio.

New York

egg royale

Per la salsa:

125 g burro

2 tuorli

10 g Scalogno

Succo di ½ limone

20 g Acqua

10 g Aceto di vino bianco

Per la salsa:

Sciogliere il burro chiarificato in un pentolino e tenerlo da parte.

Spremere mezzo limone e tritare lo scalogno.

In un pentolino versare acqua, aceto e scalogno, fare bollire il composto e filtrarlo in una casseruola a bagnomaria. Nella stessa casseruola aggiungere i tuorli e un pizzico di sale e sbatterli fino a che non saranno addensati. Versare il burro a filo e continuare a sbattere il composto. Infine, togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere il limone

Tostare nel frattempo le fette di pane in forno a 180° per 4 minuti.

Per le uova:

in una pentola versare e scaldare acqua e aceto. Nel frattempo, rompere l’uovo e metterlo in una ciotola. Quando l’acqua bolle, mescolarla con un cucchiaio e al centro del vortice versare l’uovo intero. Dopo un paio di minuti toglierlo dalla pentola.

Adagiare sul pane tostato l’avocado, il salmone e l’uovo in camicia. Infine versare la salsa olandese con l’aggiunta di pepe ed erba cipollina.

Machu Picchu

causa rellena

th

Per 4 persone:

1 kg di patate

3 carote

1 peperone giallo

curcuma

100 g piselli

2 lime o limone

300 g di petto di pollo

maionese

Lessare le patate per circa 20 minuti in acqua salata, poi sbucciarle e passarle nello schiacciapatate.

Bollire le carote, i piselli e il petto di pollo; nel frattempo tagliare l’aji amarillo, togliere i semi e farlo soffriggere con un filo di olio e curcuma. Frullare con un po’ di olio e acqua e unirlo alle patate schiacciate. Aggiungere il succo di 2 lime o di un limone e il sale e mescolare il tutto.

Quando il petto di pollo è cotto, sfilacciarlo.

In una bacinella mescolare carote, piselli, petto di pollo sfilacciato e aggiungere la maionese.

In una terrina versare e stendere parte della purea, aggiungere il ripieno e coprire con un altro strato di purea. Decorare con avocado.

Lasciare riposare almeno un' ora in frigo.

Lampedusa

ravioli zucchine mandorle e gamberi con la loro bisque

th

Per 4 persone

450 g semola di grano duro

3 uova

3 zucchine

500 g gamberi interi

6 pomodorini

1 cipolla dorata

vino bianco

Per la Bisque

Preparare la bisque con le teste e i gusci di gamberi e mazzancolle. Soffriggere per 2 minuti, schiacciando le teste dei crostacei. Sfumare con il vino.

Versare l’acqua, coprire con un coperchio e cuocere a fiamma bassa per un’ora.

Filtrare quindi la bisque con un colino schiacciando bene le teste dei gamberi e aggiungere il prezzemolo.

La pasta

Mescolare in una planetaria la semola, il sale, le uova e l’olio. Quando l’impasto avrà un aspetto liscio e omogeneo, ricoprirlo con un canovaccio e lasciare riposare per almeno 30 minuti.

Preparare quindi il ripieno. Rosolare uno spicchio di aglio in padella con un filo d’olio, tagliare le zucchine, condire con sale, pepe e prezzemolo e cuocere per circa 15 minuti.

Unire i gamberetti e cuocere per altri 5 minuti.

I ravioli

Riprendere l’impasto e stenderlo con il mattarello. Con uno stampino tagliare l’impasto e porre al centro un cucchiaino abbondante di ripieno. Bagnare leggermente il bordo e chiudere con un altro strato di pasta. Fare pressione con le dita per assicurarsi che siano ben chiusi.

Cuocere in acqua bollente salata per pochi minuti, scolare e servire con la bisque e granella di mandorle.

Alessandria

Risotto nocciole e cacao

th

Per persona:

80 g di riso

50 g di nocciole

½ scalogno

20 g di burro

brodo vegetale

timo

parmigiano grattugiato

Tagliare lo scalogno e metterlo in una padella con il burro, facendolo dorare. Aggiungere il riso, tostarlo per qualche minuto e aggiungere il brodo. Nel frattempo, frullare le nocciole con dell'acqua per ottenere una crema. Quando il riso è cotto, mescolarlo con la crema di nocciole, burro e parmigiano grattugiato. Guarnire con briciole di nocciole e timo.

Pompei

tagliarini con crema di zucca, stracciatella e pistacchi

th

Per persona:

200 g zucca

20 g scalogno

60 g Stracciatella di burrata

15 g di granella di pistacchio

90 g taglierini

Tagliare lo scalogno e farlo rosolare in pentola con un filo d’olio. Nel frattempo, pelare la zucca e tagliarla a cubetti e unirla allo scalogno.

Mettere il coperchio e cuocere per 20-30 minuti a fiamma bassa. Se necessario aggiungere poca acqua.

Una volta cotta mettere la maggior parte della zucca in un frullatore con parte dei pistacchi e della burrata. Nel frattempo, cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

A cottura quasi ultimata, unire la pasta alla crema di zucca e aggiungere dell’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco e mantecare.

Impiattare e guarnire con i dadini di zucca, la burrata e la granella di pistacchio.

Lecce

Pasticciotti

Per il pasticciotto:

250 g di farina

125 g di burro

2 tuorli

100 g di zucchero

Riscaldare il latte a fuoco lento con la bacca di vaniglia. Nel frattempo, sbattere i tuorli con lo zucchero e unire la farina setacciata. Aggiungere il composto al latte e mescolare. Fare addensare la crema, poi toglierla dal fuoco e farla raffreddare in frigorifero ricoperta da un foglio di pellicola.

Preparare la frolla: mettere farina e burro nel mixer e frullare, poi trasferire il composto sulla spianatoia e aggiungere lo zucchero, i semi del baccello di vaniglia e i tuorli e impastare il tutto. Avvolgere quindi la frolla nella pellicola e lasciare risposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Imburrare e infarinare gli stampini, stendere la frolla fino a uno spessore di mezzo centimetro e foderare gli stampini. Inserire due cucchiaini di crema pasticciera. Ricoprire il tutto con la pasta frolla.

Sbattere un tuorlo con due cucchiai di latte e spennellare i pasticciotti. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti.

Ortisei

risotto porro e speck

th

Per persona:

100 g di riso

½ porro

20 g di speck

10 g di burro

½ bicchiere di vino bianco

1 l di brodo vegetale

Pulire il porro, rimuovere il primo strato e tagliarlo finemente. Mettere dell’olio nella pentola, aggiungere il porro e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il riso, tostarlo per alcuni minuti e aggiungere il vino. Una volta evaporato il vino, aggiungere il brodo vegetale fino a cottura ultimata. Mantecare con burro freddo. Sminuzzare lo speck e aggiungerlo al risotto impiattato.

Paris

Soupe à l'oignon

Sbucciare le cipolle e tagliarle a fette sottili.

In una pentola capiente, sciogliere il burro insieme all'olio.

Aggiungere le fette di cipolla nella pentola e cuocerle a fuoco medio-basso per circa 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le cipolle non si saranno ammorbidite e caramellate. Aggiungere la farina e mescolare.

Sfumare con il vino bianco.

Aggiungere il brodo di carne o di verdure nella pentola. Portare la zuppa a ebollizione, quindi ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Aggiungere sale e pepe.

Nel frattempo, preparare le fette di pane tostato.

Quando la zuppa è pronta, versarla in ciotole da forno resistenti al calore. Disporre sopra le fette di pane tostato e aggiungere abbondante formaggio grattugiato. Cuocere nel forno pre-riscaldato a 200°C per circa 10-15 minuti,

Montalcino

pici al ragù di cinghiale

th

Per persona:

100 g farina

50 ml acqua

olio

sale

80 g ragù di cinghiale

Mescolare la farina e il sale, aggiungere l’acqua poco alla volta e impastare per circa 10 minuti.

Formare una sfera e lasciar riposare l’impasto per 30 minuti.

Spianare e modellare l’impasto con la macchina per la pasta o con un mattarello fino a uno spessore di 3-4 mm e tagliare in strisce da far rotolare fino a farle diventare lunghe e sottili.

Lasciare i pici in un piatto con farina e cuocerli successivamente in acqua bollente salata.

A fine cottura, trasferirli nella padella col sugo.

Varenna

risotto al pesce persico

th

Per persona:

120 g pesce persico

80 g riso Carnaroli

200 ml di brodo

cipolla

vino bianco

farina

salvia

burro

Sbucciare e tritare la cipolla; soffriggerla con 2 noci di burro e quando inizia a dorare, tostare il riso, mescolando. Sfumare il riso con mezzo bicchiere di vino bianco e poi aggiungere il brodo poco per volta fino a fine cottura.

Nel frattempo, infarinare i filetti di pesce persico e sciogliere in una padella del burro con qualche foglia di salvia. Friggere i filetti di pesce nel burro. Toglierli e metterli da parte.

Versare il riso nei piatti e disporre sopra i filetti di pesce e le foglie di salvia.

Positano

linguine GAMBERI ZUCCHINE pomodorini CONFIT

th

Per person:

80 grams linguini

3 king prawn tails

½ zucchini

½ leek

6 cherry tomatoes

thyme

oregano

brown sugar

Peel the tails, keep the tail in the fridge and cook the shells in a pan with oil, garlic, onion and carrots adding 1 L water for one hour

Cut the tomatoes in half removing the seeds, add the aromatic herbs and the sugar, put in oven at 140°C for 1 hr

Cut on the long side the zucchini and the leek and fry them in a pan with oil and garlic for 10 minutes. Add the raw pasta.

Filter the water with the shells and use the liquid to cook the pasta in the pan with the vegetables, adding few spoons at the time until it is ready and without liquid left.

Add the prawn tails when the past is almost ready.

Prepare the plate with some tomatoes.

Per person:

3 shrimps

caviar

1 glass of white wine

80 g rice

75 g burrata

15 g butter

lime

th

Etroubles

tagliatelle al cacao ai porcini

th

Per portion:

80 g tagliatelle

25 g dry porcini mushroom

50 ml cream

parsely

Wash the dry mushrooms and let them hydrate in cold water for 30 minutes. Cook them in a pan with oil and garlic. At the end add the cream.

Cook the cocoa tagliatelle in salted boiling water for 5 minutes, then transfer them into the pan with the mushroom e add cooking water little by little until they are ready. Add parsley and enjoy

Taormina

LINGUINE SPADA e pistacchi al profumo di LIMONE

th

Per person:

100 g linguini

300 g swordfish

50 g pistachios

1 lemon peel

1 garlic slice

aromatic erbs (thyme, basil, parsley)

Put in a bowl the grated lemon peel, pistachios and aromatic herbs. While linguini are in the boiling water, put oil and garlic in a pan and add the chopped swordfish. When everything is cooked, add linguini and lemon peel, pistachios and aromatic herbs.

Madesimo

tagliatelle al ragu' di cervo

th

Per person:

100 g flour

1 egg

80 g ragu

Mix the flour and eggs to obtain a soft, smooth and elastic dough. Shape it into a ball and let it rest for 30 minutes. Divide the dough into several portions and work it with the pasta machine to make tagliatelle. Place them on a plate with flour and then cook them in salty boiling water.

Transfer in a pan with the sauce, serve it and enjoy.

Roma

la carbonara

th

Per person:

80 g pasta

60 g guanciale

1 yolk

25 g pecorino cheese

pepper

Put the guanciale in a pan and cook until the fat part is melted.

In the meantime, put the pasta in boiling water (lightly salted) for 5 minutes, then transfer it in the pan with guanciale and add some boiling water.

Whisk the yolk and the cheese in a cup and add to the pasta only when already cooked. Add pepper.

Matera

linguine al pesto di zucchine, stracciatella, e peperoni cruschi

th

Per person:

90 g linguini

50 g zucchini

15 g parmesan

almonds

burrata stracciatella

crispy peppers

Grate the zucchini using a grater with large holes, place them in a colander, lightly salt them, and let them rest for 30 minutes. Transfer them to a blender with a handful of almonds, a few basil leaves, Parmesan cheese, and oil. Blend until you obtain a smooth cream. Cook the pasta in salted water. Once cooked, drain it and combine it with the zucchini pesto. Serve by adding stracciatella di burrata, crispy peppers, almond flakes, and a drizzle of oil.

New York

egg royale

For the hollandaise:

2 egg yolks

20 g water

lemon juice (1/2 lemon)

10 g shallot

10 g vinegar

pepper

salt

For the hollandaise sauce:

Bring a small saucepan of water to a gentle simmer. Take a heatproof glass bowl that fits on top (not touching the water). Add yolks and vinegar. Whisk together until frothy, then place the bowl over the simmering water and whisk again. Add the previously melted butter and whisk. Then add lemon juice, salt and pepper.

For the Eggs

In a pan boil water and vinegar, then stir to create a whirlpool. Tip the egg in the middle of the whirlpool. After 2 minutes, spoon the egg.

Top each slice of bread with smashed avocado, smocked salmon, the egg and the hollandaise sauce. Garnish with chives and pepper and serve.

Machu Picchu

causa rellena

th

1 kg of potatoes

3 carrots

1 yellow bell pepper

salt

turmeric

100 g of peas

2 limes or lemons

300 g of chicken breast

mayonnaise

Boil the potatoes in salted water for about 20 minutes, then peel them and mash them using a potato masher.

Boil the carrots, peas, and chicken breast. Meanwhile, finely chop the aji amarillo, remove the seeds, and sauté it with a drizzle of oil and turmeric. Blend it with some oil and water, and mix it with the mashed potatoes. Add the juice of 2 limes or a lemon and salt, and mix everything together.

Once the chicken breast is cooked, shred it.

In a bowl, combine the carrots, peas, shredded chicken breast, and mayonnaise.

In a baking dish, spread a portion of the mashed potato mixture, then add the filling and cover with another layer of mashed potatoes. If desired, you can decorate with avocado.

Let it rest in the refrigerator for at least 1 hour.

Lampedusa

ravioli zucchine mandorle e gamberi con la loro bisque

th

For 4 people:

450 g durum wheat semolina

3 eggs

3 zucchini

500 g whole shrimps

6 cherry tomatoes

1 golden onion

white wine

For the Bisque:

Prepare the bisque using the heads and shells of shrimps and langoustines. Sauté for 2 minutes, crushing the crustacean heads. Add the wine and let it evaporate. Pour in the water, cover with a lid, and cook over low heat for an hour. Strain the bisque through a sieve, pressing the shrimp heads well, and add parsley.

The Pasta:

Place the semolina, salt, eggs, and oil in a stand mixer. When the dough has a smooth and homogeneous appearance, cover it with a cloth and let it rest for at least 30 minutes.

Prepare the filling. Sauté a clove of garlic in a pan with a drizzle of oil, cut the zucchini, season with salt, pepper, and parsley, and cook for about 15 minutes. Add the shrimp and cook for another 5 minutes.

The Ravioli:

Take the dough and roll it out with a rolling pin. Using a cutter, cut the dough and place a generous teaspoon of filling in the center. Lightly moisten the edges and seal with another layer of pasta. Press with your fingers to ensure they are well sealed. Cook in boiling salted water for few minutes, drain and serve with the bisque and almond flakes.

Alessandria

Risotto nocciole e cacao

th

Per person:

80 g rice

50 g hazelnut

½ shallot

20 g butter

vegetable broth

thyme

parmesan cheese

Chop up the shallot and put it in a pan with butter and brown it. Add rice, toast it for few minutes and add the broth. In the meanwhile, blend hazelnuts with water to obtain a cream. When the rice is cooked, mix it with the hazelnut cream, butter and parmesan cheese. Garnish with hazelnut crumble and thyme.

Pompei

tagliarini con crema di zucca, stracciatella e pistacchi

th

Per person:

200 g pumpkin

20 g shallot

60 g burrata Stracciatella

15 g crushed pistachios

90 g taglierini pasta

Cut the shallot and sauté it in a pot with a drizzle of oil.

Meanwhile, peel the pumpkin and cut it into cubes, then add it to the shallot.

Cover with a lid and cook over low heat for 20-30 minutes. If necessary, add a little water. Once cooked, place most of the pumpkin in a blender with some of the pistachios and burrata cheese.

Cook the pasta in plenty of salted water. When it's almost done, add the pasta to the pumpkin cream and add some of the cooking water. Put it back on the heat and stir to combine.

Plate the dish and garnish with diced pumpkin, burrata cheese, and crushed pistachios.

Lecce

Pasticciotti

For pasticciotto:

250 g flower

125 g butter

2 yolks

100 g sugar

Put on a low heat the milk with the vanilla. Apart mix the egg yolks with sugar, then add sifted flour. Add to the hot milk, stirring constantly, until it thickens. Then put it in the fridge covered by the plastic wrap.

Now prepare the pastry: put in a mixer the flour, butter and sugar. Then add the egg yolks and stir together. Wrap the pastry with the plastic wrap and refrigerate for 30 minutes.

Roll out the pastry to a 5 mm height and put in the molds previously buttered and floured. Add the cream and cover the surface with the remaining pastry. Brush with egg yolk and milk and bake at 180° for 30-35 minutes.

Ortisei

risotto porro e speck

th

Per person

100 g rice

½ leek

20 g speck

10 g butter

½ glass white wine

1 l vegetable broth

Clean the leek, remove the outer leaf, and slice it very thinly. Put some oil in the pan, add the leek, and cook it for 5 minutes. Add the rice, toast it for a few minutes, and add the wine. When the wine is evaporated, start adding the vegetable broth until the rice is cooked. Finish by stirring in cold butter. Dice the speck and add it to the plated risotto.

Paris

Soupe à l'oignon

Peel the onions and slice them thinly. In a large pot, melt the butter along with the oil.

Add the onion slices to the pot and cook them over medium-low heat for about 30-40 minutes, stirring occasionally, until the onions are softened and caramelized. Add the flour and mix well. Deglaze with white wine. Add the beef or vegetable broth to the pot. Bring the soup to a boil, then reduce the heat and simmer for about 30 minutes. Season with salt and pepper.

Meanwhile, prepare the toasted bread slices. Once the soup is ready, pour it into heat-resistant oven bowls. Place the toasted bread slices on top and generously sprinkle with grated cheese. Bake in a preheated oven at 200°C (400°F) for about 10-15 minutes.

Montalcino

pici al ragù di cinghiale

th

Per person:

100 g flour

50 ml water

½ spoon Oil

salt

80 g boar ragu

Mix flour and salt.

Add the water and knead for 10 minutes.

Create a little sphere and let the dough rest for 30 minutes covered.

Roll out the dough with a rolling pin until it is 3-4 mm thick and cut in stripes. Roll them until they become long and thin.

Place in a plate with flour. Cook in salty boiling water.

Transfer in a pan with the sauce, serve it and enjoy.

Varenna

risotto al pesce persico

th

Per person:

120 g perch fish

80 g Carnaroli rice

200 ml broth

Onion

white wine

flour

sage

butter

Peel and finely chop the onion; sauté it with 2 knobs of butter and when it starts to brown, toast the rice, stirring. Deglaze the rice with half a glass of white wine, then gradually add the broth until the rice is cooked. Meanwhile, coat the perch fillets with flour and melt some butter with a few sage leaves in a pan. Fry the fish fillets in the butter. Remove them and set them aside. Serve the rice and arrange the fish fillets and sage leaves on top.